Glycérol : alcool supérieur, c'est-à-dire à plus de 2 carbones, produit par les levures, au cours de la fermentation alcoolique. Le glycérol est responsable de la rondeur et du gras des vins. Il est abondant et recherché dans les vins liquoreux, et notamment dans les vins issus de raisins surmaturés, avec pourriture noble (Sauternes, Vendanges Tardives ou Sélections de Grains Nobles d’Alsace, vins liquoreux de la vallée de la Loire, …). Le glycérol n’est pas souhaité dans les vins de Champagne, dans lesquels on recherche plutôt la fraîcheur, l’élégance et la vivacité.
