jeudi 3 décembre 2020

Champagnisation – Chiffres à connaître


  • Champagne 34 000 hectares
  • 320 crus
  • 17 grands crus
  • 42 premiers crus
  • 7 cépages :

o   3 cépages principaux

§  Chardonnay 31 %

§  Pinot noir 38 %

§  Meunier 31 %

o   4 cépages ancestraux

§  Petit meslier

§  Arbane

§  Pinot Blanc

§  Pinot gris

  •  70 % de raisins noirs
  •  Acidité totale des moûts : 7 à 9 g/L H2SO4
  • Degré alcoolique potentiel minimum des raisins à la récolte : 9 % Vol.
  •  Indice maturité moyen (Sucre sur Acidité Totale) : 18 à 25
  •   Rendement maximum pour la vendange : 15 500 kg/Ha
  • Vendange manuelle en caisses percées de 50 kg maximum
  • Pesée de la vendange : 1 marc = 4000 kg de raisin
  • 3 principes imposés par la réglementation pour le pressurage champenois :

1.       Pressurage direct : aucune opération mécanique entre les vendanges manuelles et le pressurage

2.       Taux limite d’extraction :

·       4000 kg de raisin (1 marc) è 25,50 hL de moût débourbé

·       160 kg de raisin è102 litres de moût débourbé è 100,25 litres d’AOP Champagne

·       1,2 kg de raisin è 1 bouteille de 75 cL de champagne

·       1,6 kg de raisin è 1 litre de champagne

3.       Fractionnement : 4000 kg de raisin (1 marc) donne

·       20,50 hL de cuvée débourbée è + acide, + sucrée, + pure

·       5,00 HL de taille débourbée è moins acide, moins sucré, + grossière

·        1 à 4 % de bourbes envoyées en distillerie

·        Minimum 1% de rebêches envoyées en distillerie

·        1,5 % de lies de fermentations

·        0,25 % de Bas-vin de dégorgement

·        Durée du pressurage : 2 à 3 heures

·        Sulfitage des moûts à la sortie du pressoir : 5 à 10 g/HL

·        Durée du débourbage : 0 à 24 heures, avec ou sans pectinases (enzymes)

·        Chaptalisation :

·       Degré alcoolique potentiel naturel minimum : 9 % Vol.

·       Degré alcoolique maximum du champagne : 13 % Vol.

·       Augmentation maximum du titre alcoométrique : 2 % Vol.

·       Augmentation maximum du volume de moût pour un enrichissement de 1 % Vol. d’alcool : 1,12 %

·       Il faut 16,83 g/L de sucre pour faire 1 % Vol. d’alcool

·       Degré alcoolique souhaité pour un vin de base : 11 % Vol.

·       Levurage des moûts : ajout de levures naturel :

·       Dose : 10 à 20 g/hL

·       Les levures sèches actives sélectionnées contiennent 20 à 25 milliards de levures viables / gramme

·       On veut avoir au minimum 2,5 millions de levures/mL de moût

·       Fermentation alcoolique : transformation du sucre en alcool et en CO2 par les levures avec production de chaleur

·       Durée : 1 à 2 semaines

·       Population de levures en pleine fermentation alcoolique : 80 millions/mL

·       Densité en fin de FA : 995

·       Teneur en sucre en fin de FA : <2 g/L

·       Température recherchée en Champagne pendant le FA : 18 à 20 °C pour obtenir le maximum de finesse et de complexité aromatique

·       Température maximum supportée par les levures : 35 °C. Au-delà, elles meurent.

·       Température minimum supportée par les levures : 4 °C. En dessous, elles arrêtent de travailler 

·       Degré alcoolique après FA : 11 % Vol.

·       Acidité Totale : environ 5 g/L H2SO4

·       Fermentation malolactique : transformation de l’acide malique (acide fort – acide de la pomme) en acide lactique (acide faible – acide du lait) par les bactéries lactiques avec production de CO2.

·       Durée : 1 mois

·       Température souhaitable : 20 °C

·       Baisse de l’acidité totale : 2 g/L H2SO4

·       Stabilisation des vins de base vis-à-vis des précipitations tartriques (vinpierre) :

·       Traitement par le froid : on refroidit le vin à -4 °C pour provoquer la formation de cristaux de bitartrate de potassium et on filtre à frois pour enlever les cristaux

·       Ajout de gomme de cellulose (carboxyméthylcellulose – CMC) au tirage qui empêche la formation de cristaux de bitartrate de potassium. Dose : 10 g/hL.

·         Préparation du levain pour la prise de mousse : il faut entre 50 et 100 millions de levures actives/mL de levain

·         Mixtion : le mélange doit être parfaitement homogène

·       Vin de base

·       2 à 3 % de levain pour avoir 1 à 3 millions de levures actives/mL de mixtion

·       24 g/L de sucre (sous forme de liqueur de tirage) pour avoir 6 bars de pression dans les bouteilles après prise de mousse

·       6 à 10 cL/hL d’adjuvants de tirage ou adjuvants de remuage

·       Point de tirage pour vérifier qu’on a bien exactement 24 g/L de sucre dans la mixtion

·       1 g/L de sucre è 0,4 de densité

·       2,5 g/l de sucre è 1 de densité

·       24 g/L de sucre è 9,6 de densité

  • Tirage : 
        • Bouteille allégée : 835 g au lieu de 900 g
        • Perméabilité des capsules à joint synthétique :
          • 0,12 à 0,56 cm3 de perte CO2 par an
          • 0,4 à 1,7 mg/L d’apport d’O2 par an

·         Prise de mousse : fermentation alcoolique en bouteilles fermées. Le vin de base tranquille devient vin effervescent

·       Durée : 1 à 3 mois

·       Pression après prise de mousse : 6 bars à 10 °C (8 bars à 20°C)

·       Augmentation du degré alcoolique : 1,5 % Vol. (24/16,83 = 1,42)

·       Degré alcoolique après prise de mousse : 12,5 % Vol.

·       Température durant la prise de mousse : 12 °C

·       Taux d’explosion de bouteilles : 0,5 pour 1000

·    Vieillissement sur lattes : décomposition des levures qui meurent doucement après la prise de mousse (autolyse des levures) è maturation organoleptique

·  Durée minimum réglementaire pour tous les champagne (sans année et millésimés) entre tirage et dégorgement : 12 mois

·       Durée minimum réglementaire pour les champagnes sans année entre tirage et commercialisation : 15 mois

·       Durée minimum réglementaire pour les champagnes millésimés entre tirage et commercialisation : 3 ans

·       Remuage manuel sur pupitres :

·       120 bouteilles par pupitre

·       60 bouteilles par face

·       Durée : environ 3 semaines – 30 tenues

·       Un 8ème de tour par tenue

·       6 000 à 10 000 bouteilles par heure pour un bon remueur

·       Remuage mécanique sur gyropalette :

·       Durée : 1 semaine

·       504 bouteilles/palette

·       Dégorgement :

·       A la volée :

·        Perte de pression : un bar

·        600 bouteilles/heure

·       A la glace :

·        Température bac à glace : - 24 °C

·        Liquide contenu dans le bac à glace : monopropylène glycol

·        Durée de formation du glaçon : 10 minutes

·        Perte de pression : un bar

·       Dosage : ajout de sucre avec de la liqueur d’expédition. Marge d’erreur : + ou – 3 g/L

·        Brut : < 12 g/L de sucre

·        Extra Brut : < 6 g/L de sucre

·        Brut Nature – Pas Dosé – Dosage Zéro : < 3g/L de sucre (sans sucre ajouté lors du dégorgement)

·        Demi Sec : 32 à 50 g/l de sucre