Glucanes (bêta-glucanes) : polysaccharides (polymères d'oses) composés exclusivement de monomères de glucose. Ils peuvent être linéaires ou bien ramifiés. Dans les moûts et les vins, les glucanes sont des colloïdes protecteurs, qui empêchent la clarification. Les bêta-glucanes sont produits par la pourriture grise ou la pourriture noble (Botrytis cinerea). On les retrouve donc systématiquement dans les moûts et les vins issus de vendanges pourries, mais également dans les moûts et les vins issus de vendanges surmaturées, avec intervention de la pourriture noble. Il est indispensable d’éliminer les glucanes pour pouvoir clarifier les moûts et les vins qui en contiennent. La réglementation européenne autorise l’utilisation d’une enzyme, la bêta-glucanase à des doses de 1 à 3 g/hL, pour hydrolyser les glucanes avant de procéder à la filtration des vins.
