Glucanase : enzyme utilisée pour hydrolyser les bêta-glucanes, polysaccharides produits par la pourriture grise ou la pourriture noble (Botrytis cinerea). Les glucanes sont des colloïdes protecteurs qui empêchent la clarification des moûts et des vins qui en contiennent. La réglementation européenne autorise l’utilisation de la bêta-glucanase à des doses de 1 à 3 g/hL, avant de procéder à la filtration des vins. La bêta-glucanase est particulièrement utilisée dans les régions productrices de vins liquoreux, issus de vendanges tardives avec pourriture noble, comme l’Alsace, le Sauternais, mais également certains vignobles de la Vallée de la Loire (Coteaux du Layon, Quarts-de-Chaume, …) et du Sud-Ouest (Montbazillac, …).
