Urée : substance présente en quantité variable dans certains vins. L’urée est à l’origine de la formation des deux tiers du carbamate d’éthyle, substance cancérigène à forte dose. On estime qu’un mg/l d’urée est responsable de la formation de 0,2 µg/l de carbamate d’éthyle. La dose journalière acceptable
de carbamate d’èthyle pour l’homme (DJA) est de 0,3 µg/l. L’élimination
de l’urée, dans le but de limiter la formation de carbamate d’éthyle,
peut être effectuée grâce à l’utilisation d’uréase, enzyme capable d’hydrolyser l’urée. La réglementation européenne autorise l’utilisation de l’uréase pour diminuer le taux d’urée des vins.
