Uréase : enzyme capable d’hydrolyser l’urée. L’urée, présente en quantité variable dans certains
vins, est à l’origine de la formation des deux tiers du carbamate
d’éthyle, substance cancérigène à forte dose. On estime qu’un mg/l
d’urée est responsable de la formation de 0,2 µg/l de carbamate
d’éthyle. La dose journalière acceptable
de carbamate d’èthyle pour l’homme (DJA) est de 0,3 µg/l. La
réglementation européenne autorise l’utilisation de l’uréase pour
diminuer le taux d’urée des vins.
