Thermovinification : vinification
en rouge avec chauffage de la vendange. La vendange foulée et éraflée
est chauffée pendant quelques heures, à une température de 70 à 90°C,
avant la fermentation alcoolique, pour extraire les composés
phénoliques, et notamment les anthocyanes, responsables de la couleur des vins rouges. Il faut ensuite refroidir la vendange, avant de levurer, pour démarrer la fermentation alcoolique. Il existe plusieurs procédés de refroidissement de la vendange : flash détente, tour de refroidissement, neige carbonique …
