Sucres :
composés chimiques, participantà l’équilibre organoleptique des vins.
Les sucres interviennent à différents niveaux de l’élaboration des vins.
On peut distinguer :
- les sucres fermentescibles par les levures (glucose et levulose (fructose)) qui sont transformés en alcool au cours de la fermentation alcoolique des moûts ou au cours de la prise de mousse des vins de Champagne.
- les sucres non fermentescibles par les levures, parmis lesquels on peut citer :
- le saccharose, qui est très rapidement hydrolysé en glucose et fructose.
- les pentoses
- les macromolécules glucidiques, qui sont très souvent des colloïdes protecteurs, et qui sont à l’origine de la rondeur et du corps des vins, mais également des difficultés de clarification des moûts et des vins.
