Structure (d’un vin rouge) : c’est une des caractéristiques principales des vins rouges ayant
un fort potentiel de garde. Plus un vin rouge est structuré, plus son
potentiel de garde est important. La structure d’un vin rouge est
proportionnelle à sa concentration en tanins, à condition que ces tanins soient de bonne qualité. Au cours du vieillissement des vins rouges de garde, les tanins libres, astringents,
vont se combiner entre eux, et vont se combiner aux anthocyanes libres
et de couleur rouge vif. Les tanins vont donc perdre progressivement
leur astringence, la structure va diminuer, se fondre, et le vin rouge
va approcher son apogée organoleptique. Dans le même temps, la couleur
va diminuer et se tuiler.
