SO2 :
on l’appelle aussi anhydride sulfureux, ou bisulfite, ou dioxyde de
soufre. Il est utilisé en Œnologie, à différentes étapes de
l’élaboration, de la
conservation et de l’élevage des vins pour son rôle de conservateur. Il est :
- antiseptique
- anti-oxydant
- anti-oxydasique
- dissolvant
- clarifiant.
Les bactéries sont beaucoup plus sensibles au soufre que les levures. Le SO
2 est utilisé depuis longtemps, sous la
forme
du "méchage" des fûts. Lorsqu’on met de l’anhydride sulfureux dans un
moût ou un vin, il se salifie rapidement avec le potassium, et se
combine en quelques heures aux molécules
ayant une
fonction aldéhyde ou cétone (sucres, acétaldéhyde,…). Ainsi, dans les moûts et les vins, on trouve différentes formes de SO
2 :
- le SO2 gazeux actif, qui fait partie du SO2 libre : il ne représente qu’une toute petite proportion du SO2, mais c’est lui qui est réellement efficace comme anti-oxydant, anti-oxydasique et antiseptique
- le SO2 salifié, notamment au potassium, qui fait également partie du SO2 libre, mais qui est beaucoup moins efficace que le SO2 gazeux actif.
- le SO2 combiné, qui est encore beaucoup moins efficace.
La teneur en SO
2 des vins est réglementée par la réglementation européenne. L’excès de SO
2
peut occasionner des maux de tête chez les consommateurs de vin. Son
inhalation est toxique et irritante pour l’homme. Sa présence
doit obligatoirement être signalée au consommateur sur les bouteilles de vin.
