Précipitations tartriques : formation de cristaux de bitartrate de potassium, que l'on peut également appeler vinpierre. La formation de cristaux de bitartrate de potassium est favorisée par :
- l'augmentation du degré alcoolique : c'est pour cette raison que
l'on retrouve beaucoup de cristaux de bitartrate de potassium
(vinpierre) dans les cuves, au cours des soutirages de fin de
fermentation alcoolique des vins de Champagne
- l'augmentation du pH : c'est pour cette raison que la fermentation malolactique engendre la formation de cristaux de tartre
- l'abaissement de la température : plus la température est basse,
plus les précipitations tartriques sont importantes et rapides. Ce
facteur est utilisé au cours du traitement par le froid des vins de base de Champagne, en amenant les vins au voisinage de leur point de congélation
- le choc thermique : plus le refroidissement est brutal,
plus les précipitations tartriques sont importantes et rapides. Ce
facteur est également utilisé au cours du traitement par le froid des
vins de base de Champagne, à l'aide d'un échangeur à plaques
- la nucléation induite : c'est pour cette raison que l'on injecte des
micro-cristaux de tartre dans le Crystalloprocess au cours du
traitement par le froid en continu des vins de base de Champagne.
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