Pourriture grise (botrytis cinerea) : maladie
cryptogamique qui lorsqu’elle se développe sur le raisin entraîne une
baisse sensible de la qualité des vins obtenus. On dit alors que l’état
sanitaire de la vendange est mauvais. Elle provoque entre autres la
formation d’une enzyme d’oxydation, la laccase, insensible au SO2, insensible à l’alcool, donc très difficile à inhiber. Cette enzyme est sensible à l’effet conjugué du SO2 et de l’alcool.
Les vins issus de vendange pourrie ou botrytisée sont donc de mauvaise qualité, car :
- plus oxydés à cause de la laccase sécrétée par la pourriture grise
- plus sulfités, pour lutter contre la laccase, difficile à inhiber. On préconise généralement des doses de 8 à 10 g/Hl de SO2 à la vendange, lorsque l’état sanitaire de la vendange est mauvais (vendange pourrie ou botrytisée)
- la pourriture grise peut en outre dans certaines conditions provoquer l’apparition de mauvais goûts sur les vins obtenus, et notamment :
- les GMT : Goûts de Moisi Terreux
- les ACF : Arômes de Champignon frais
