Piqûre lactique :
maladie des moûts non sulfités et des vins en fermentation alcoolique. C'est la
dégradation des sucres par les bactéries lactiques (les mêmes que celles qui font la fermentation malolactique), avec formation d'acide lactique, mais surtout d'acide éthanoïque (acide acétique) et augmentation
de l'acidité volatile. Cette maladie se produit principalement lors des
arrêts accidentels de fermentation alcoolique. Les levures meurent,
généralement à cause d'un échauffement excessif de la cuve de
fermentation, et les bactéries lactiques se développent à leur place,
provoquant la piqûre lactique.
