Piqûre acétique :
maladie du vin. C'est la transformation de l'alcool (éthanol) en acide
acétique (acide éthanoïque) par les bactéries acétiques (acetobacter).
Cette transformation ne peut avoir lieu qu'en présence de dioxygène, car les bactéries acétiques sont des germes aérobies. Cette maladie entraîne le développement d'une odeur d'acescence, accompagnée quelquefois d'odeur de colle scotch (acétate d'éthyle), et de goûts de vinaigre (acide éthanoïque). La piqûre acétique engendre immédiatement une augmentation
conséquente de l'acidité volatile (acide éthanoïque). C'est une maladie
des vins mal soignés, des cuves mal ouillées et mal sulfitées. Elle est
souvent le signe d'une hygiène insuffisante en cuverie.
