Oxydation (des moûts) : phénomène qui se produit dès que le moût est en contact avec l'oxygène de l'air. En Champagne,
où la vendange est obligatoirement manuelle, l'oxydation des moûts a
lieu seulement au pressurage. L'oxygène oxyde principalement les
composés phénoliques (anthocyanes, tanins, flavones, …) en quinones, qui
polymérisent en mélanines brunes. Cette oxydation des moûts est enzymatique, c'est-à-dire catalysée par les enzymes
d'oxydation (laccase, tyrosinase). On l'appelle aussi brunissement
enzymatique. Si l'oxydation n'est pas maîtrisée par le vinificateur,
cela peut aller jusqu'à la casse oxydasique des moûts ou casse
brune. Pour maîtriser l'oxydation enzymatique des moûts, il faut les
protéger, en évitant le contact des moûts avec l'air, et en utilisant
des antioxydants (SO2).
