Oxydation : un grand nombre de composés du vin sont oxydables : les
composés phénoliques (tanins, anthocyanes, flavones, acides phénols, …), les
composés aromatiques, les alcools, ... L’élevage et le vieillissement des vins
sont une oxydation, plus ou moins rapide et maîtrisée par le vinificateur.
L’élevage en fûts de chêne neufs engendre une oxydation plus importante due l’élevage en cuves.
La présence de lies de levures au cours du l’élevage et du vieillissement, diminue le phénomène d’oxydation, car les lies de levures sont réductrices. C’est le cas pour :
L’élevage en fûts de chêne neufs engendre une oxydation plus importante due l’élevage en cuves.
La présence de lies de levures au cours du l’élevage et du vieillissement, diminue le phénomène d’oxydation, car les lies de levures sont réductrices. C’est le cas pour :
- Les Champagnes au cours du vieillissement sur lattes
- Les grands vins blancs de la Côte de Beaune, en Bourgogne, où l’on laisse les lies de levures au cours du vieillissement en fûts, et où l’on pratique le bâtonnage pour remettre les lies en suspension dans le vin
Les arômes d’oxydation sont
principalement la pomme et la noix. On retrouve ces arômes d’oxydation
notamment dans :
- Les vins rouges et blancs âgés
- Le vin jaune du Jura, issu exclusivement du Savagnin. L’arôme de noix dans ce vin est également en relation avec l’élevage en fût de chêne durant 6 ans et 3 mois, sans ouillage ni soutirage, sous voile de levures
- Le Xérès espagnol, issu du Palomino
