Ochratoxine A : encore
appelée OTA. C’est une mycotoxine, produite par plusieurs espèces
fongiques appartenant aux genres Penicillium et Aspergillus, qui possède
des propriétés cancérigène, néphrotoxique et immunodépressive pour des
ingestions importantes sur de longues durées. Dans les raisins
contaminés, cette mycotoxine est produite par Aspergillus carbonarius, un
champignon qui peut se développer sur les raisins dès la véraison, et
de manière importante dans les semaines voire les jours qui précèdent la
maturité. Il est caractérisé par un mycélium noir anthracite, ce qui permet le différencier d’Aspergillus niger brun
foncé à noir, un autre champignon de la section Nigri peu producteur
d’Ochratoxine A. Le champignon et la mycotoxine peuvent être présents
dans la baie à des quantités importantes même si aucun symptôme externe
n’est visible sur la grappe. Dès lors que les symptômes externes
apparaissent, le stade de développement du champignon est bien avancé.
Ce sont essentiellment les vins du pourtour méditerranéen qui sont
concernés par l’Ochratoxine A. Depuis le 26 janvier 2005, la commission européenne a fixé la teneur maximale d’ochratoxine A dans les vins pour la commercialisation, à 2 µg/l. Le Canada s’est même montré plus sévère et a fixé la barre à 1 µg/l. le règlement (CE) N° 53/2011 du 21 janvier 2011 autorise l’usage de chitosane d'origine fongique et de chitine-glucane d'origine fongique à la dose de 500 g/hl maximum pour réduire sa teneur dans les vins.
