Mélanine : pigment brun responsable de la coloration brune des
moûts de raisin (ou des vins) oxydés. En fait, l’oxydation enzymatique des
composés phénoliques du moût (anthocyanes,
tanins, …), catalysée par la laccase et la tyrosinase (enzymes d’oxydation),
aboutit à la formation de quinones, qui polymérisent en mélanine. Si
l’oxydation des moûts n’est pas maîtrisée par le vinificateur, cela peut aller
jusqu’à la casse oxydasique ou casse brune.
