MDMP : substance (2-methoxy-3,5-dimethylpyrazine) peut provoquer, à forte concentration,
l’apparition de goûts de « moisi » et « liègeux » dépréciant fortement
la qualité organoleptique des vins. Le micro-organisme à l’origine de la
formation en grande quantité de
cette substance a été identifié : il s’agit d’une bactérie de type
Rhizobium (Rhizobium excellensis), isolée il y a une vingtaine d’années
dans des lubrifiants pour système de découpe. C’est une bactérie tellurique et sa présence est très vraisemblablement liée à un contact avec de la terre. Les techniques de décontamination
utilisées pour éviter l’apparition TCA, substance à l’origine du goût
du bouchon, semblent aussi efficaces vis à vis de la MDMP. Plusieurs cas
de contamination ont également été observés dans les vins additionnés de copeaux de chêne peu ou pas chauffés.Pour remédier à ces contaminations, il suffit d’allonger la durée de chauffe pour les copeaux faiblement chauffés. Cette contamination n’a pas été observée pour les copeaux normalement toastés et encore moins dans les barriques, car traditionnellement elles sont toujours suffisamment chauffées.
