Macération carbonique : phénomène qui est utilisé pour certaines
vinifications en rouge spéciales. La macération carbonique permet d’obtenir des
vins rouges fruités, à faible potentiel de garde, donc à déguster rapidement.
La vendange entière, non foulée et non éraflée, est mise en cuve aussi intacte
que possible. On a donc environ 20 à 30% de moût dus au poids de la vendange et
70 à 80% de vendange entière dans la cuve suivant les années. Une fois la cuve
remplie, elle est fermée hermétiquement et saturée en gaz carbonique. La
macération carbonique est en fait un phénomène de fermentation alcoolique
intra-cellulaire, sans intervention de levures, qui a lieu dans les cellules
végétales de la baie de raisin, lorsqu’elles sont placées en anaérobiose. Elle
dure de 24 à 48 heures, et sa température optimum est de l’ordre de 35°C. Elle a donc lieu en
début de cuvaison et entraîne :
- une augmentation du degré alcoolique d’environ 2 %Vol
- une dégradation de l’acide malique de l’ordre de 30%
- la formation d’arômes fruités spécifiques (fruits rouges, arômes amyliques de type banane ou bonbon anglais (arlequin)).
Une
fois la macération carbonique terminée, c’est une vinification en rouge
traditionnelle, avec fermentation alcoolique levurienne classique et macération
classique, mais de courte durée, qui permettra d’extraire les composés
phénoliques (anthocyanes et tanins).
