Macération pelliculaire : opération réalisée en vinification en rouge, et dans
une moindre mesure en vinification en rosé. Elle peut quelquefois être aussi
pratiquée en vinification en blanc, mais elle sera alors de très courte durée
(24 à 48 heures). C’est la période pendant laquelle les parties solides de la
grappe de raisins (rafles si on n’a pas éraflé, pellicules et pépins) restent en contact avec les moûts afin
d’extraire les arômes, mais surtout les composés phénoliques (anthocyanes pour
la couleur rouge et tanins pour la structure et le potentiel de garde). La
macération peut durer de 4 à 5 jours pour les vins primeurs (Beaujolais), à
plus d’un mois pour les vins de garde (Bourgogne, Bordeaux, …). Pour
maîtriser la macération, le vinificateur
dispose de différents outils :
- la température de macération : plus elle est élevée, plus l’extraction est efficace.
- la durée : plus la macération est longue, plus l’extraction est efficace.
- les facteurs mécaniques (remontages, pigeages, délestages, …) : plus ils sont nombreux et intenses, plus l’extraction est efficace.
- la présence d’alcool : elle est indispensable pour extraire les tanins. Les tanins, support du vieillissement des vins rouges, sont donc extraits en fin de macération, lorsque la fermentation alcoolique a produit suffisamment d’alcool.
