Lysozyme : enzyme (de type hydrolase acide, sécrétée par les leucocytes) découverte par Alexander Fleming en 1922. Il s'agit d'une
protéine globulaire de 129 acides aminés que l'on rencontre dans un
certain nombre de sécrétions (larmes, salive...). Le lysozyme utilisé en
Œnologie est extrait du blanc d’œuf. L’ajout de lysozyme est autorisé
par la réglementation européenne. C’est un antiseptique efficace pour
lutter contre les bactéries lactiques. Il est utilisé en complément du
SO2, souvent en fin de fermentation alcoolique, pour décaler ou bloquer la fermentation malolactique, à des doses de 20 à 30 g/hL.
