jeudi 6 juin 2019

Lysozyme

Lysozyme : enzyme (de type hydrolase acide, sécrétée par les leucocytes) découverte par Alexander Fleming en 1922. Il s'agit d'une protéine globulaire de 129 acides aminés que l'on rencontre dans un certain nombre de sécrétions (larmes, salive...). Le lysozyme utilisé en Œnologie est extrait du blanc d’œuf. L’ajout de lysozyme est autorisé par la réglementation européenne. C’est un antiseptique efficace pour lutter contre les bactéries lactiques. Il est utilisé en complément du SO2, souvent en fin de fermentation alcoolique, pour décaler ou bloquer la fermentation malolactique, à des doses de 20 à 30 g/hL.