Fermentation malolactique (FML) : transformation de l’acide malique en acide lactique
(moins acide) par les bactéries lactiques. En Champagne, la FML est pratiquée par 95% des
élaborateurs, par crainte qu’elle ne se produise en bouteille au cours du
vieillissement sur lattes. La FML
se fait immédiatement après le soutirage de fin de fermentation alcoolique.
Elle dure environ un mois, et se manifeste par :
- une baisse sensible de l’acidité totale
- un dégagement de gaz carbonique
- l’apparition d’un léger trouble (dû aux bactéries lactiques).
La FML est systématiquement faite sur les vins rouges.
COOH-CHOH-CH2-COOH ------- Bactéries lactiques -----> COOH-CHOH-CH3 + CO2 + énergie
