Fermentation haute (bière) : ou
fermentation traditionnelle. Elle dure maximum 5 jours et se réalise
avec des levures de type Saccharomyces cerevisiae qui sont actives
entre 15 et 25°C. Cette technique était la plus utilisée avant qu’on ne
sache produire du froid pour maîtriser les températures. Elle est
appelée haute car les levures travaillent à la surface du moût et forment une couche épaisse et mousseuse. On appelle « Ale » une bière obtenue par fermentation haute (notamment au Royaume-Uni).
