Fermentation alcoolique (FA) : transformation des sucres en alcool (éthanol), en gaz
carbonique (CO2) et en énergie par les levures. D’après la
réglementation européenne, il faut :
- 16,83 g/L de sucre pour que les levures produisent 1%Vol. d’alcool au cours de la fermentation alcoolique en vinification en blanc
- 18 g/L de sucre pour que les levures produisent 1%Vol. d’alcool au cours de la fermentation alcoolique en vinification en rouge.
En
Champagne, les moûts de raisin subissent la fermentation alcoolique, et les
vins de base subissent la prise de mousse, qui est une fermentation alcoolique
en bouteille.
C6H12O6 + 2 H3PO4 ---------- Levures --------> 2 CH3CH2OH + 2 CO2 + 2 H2O + Energie
