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Ferment : ensemble de micro-organismes utilisés pour faire une
fermentation. Par exemple, en Champagne :
- On utilise un ferment constitué de levures pour réaliser la fermentation alcoolique des moûts, et la prise de mousse en bouteille.
- On utilise un ferment lactique, constitué de bactéries lactiques, pour faire la fermentation malolactique.
