Enzyme : protéine qui catalyse (accélère) les réactions chimiques. Par exemple :
- la tyrosinase et la laccase sont des enzymes qui catalysent l'oxydation des composés phénoliques (anthocyanes, tanins,…) des moûts de raisin. Pour éviter ce phénomène néfaste, il faut inhiber les enzymes d'oxydation.
- les pectinases catalysent l'hydrolyse des pectines (colloïdes protecteurs qui empêchent la clarification des moûts) au début du débourbage, en vinification en blanc. On peut donc ajouter des pectinases (1 à 3 g/HL) pour accélérer le débourbage en vinification en blanc.
