Enrichissement : opération qui consiste à augmenter le degré
alcoolique potentiel des moûts. D’après la réglementation européenne, il
faut :
- 16,86 g/L de sucre pour que les levures produisent 1%Vol. d’alcool au cours de la fermentation alcoolique en vinification en blanc
- 18 g/L de sucre pour que les levures produisent 1%Vol. d’alcool au cours de la fermentation alcoolique en vinification en rouge.
La
réglementation européenne autorise l’enrichissement dans certaines régions
viticoles, et en fixe les limites. Plusieurs produits sont autorisés pour
l’enrichissement des moûts :
- le sucre de canne ou le sucre de betterave (saccharose)
- les moûts de raisin concentrés (MC)
- les moûts de raisin concentrés rectifiés (MCR : sucre de raisin sous forme liquide)
- la concentration partielle des moûts
- la concentration partielle des moûts par le froid.
