Ensemencement : pratique œnologique qui consiste à apporter en quantité précise des micro-organismes ou d'autres substances :
- on pratique un ensemencement en levures vivantes à 10 g/HL de levures sèches actives (LSA), dans les moûts pour déclencher la fermentation alcoolique.
- En Champagne, on ensemence en levures vivantes le vin de base en vue de la prise de mousse. Il faut de 1 à 3 millions de levures vivantes par mL de vin de base pour que la prise de mousse des vins de Champagne se déroule dans de bonnes conditions.
- On ensemence le vin de base de Champagne en micro-cristaux de tartre, à raison de 4 g/L au démarrage du traitement par le froid en continu.
