Conduite du pressurage : opération qui consiste à gérer les montées en pression lentes et progressives des pressoirs. En Champagne,
le pressurage doit être le plus délicat possible, pour extraire les
meilleurs jus, la cuvée, qui est la plus sucrée, mais surtout la plus
acide. Les jus suivants, la taille, sont moins sucrés, mais surtout
beaucoup moins acides, donc moins qualitatifs.
