Casse oxydasique : on l'appelle également casse
brune. C'est essentiellement un accident de moût, même s'il peut malgré
tout survenir sur les vins. C'est l'oxydation extrême, généralement
enzymatique (laccase, tyrosinase) des composés phénoliques qui se
transforment en quinones, puis en mélanine (brune). Pour éviter la casse oxydasique, il faut éviter la vendange pourrie, riche en laccase, difficile à inhiber, et protéger les moûts (et les vins) contre l'oxydation.
