Casse ferrique : c'est un accident qui peut se produire sur les vins, en cas d'excès de fer. C'est une casse de vins oxydés (présence de dioxygène obligatoire). Sur les vins blancs, c'est la casse blanche ou casse
phosphato-ferrique, due à des combinaisons insolubles entre l'acide
phosphorique et le fer en excès. Sur les vins rouges, c'est la casse
bleue qui entraîne un trouble dû à des combinaisons insolubles entre les
composés phénoliques (tanins, anthocyanes,…) et le fer en excès. Le
risque est important lorsque la dose de fer dépasse 10 ou 15 mg/L. Le fer présent dans les vins est d'origine biologique (apporté par la vigne qui le prélève dans le sol), mais surtout d'origine technologique (cuves en béton non revêtues, matériels en métal oxydé, terre,…). Pour lutter contre cette casse ferrique, on peut :
- traiter le vin au ferrocyanure de potassium (uniquement sous le contrôle d'un Œnologue). Ce traitement est strictement interdit sur vin rouge.
- traiter le vin au phytate de calcium (acide phosphorique), pour provoquer une casse phosphato-ferrique en cuve. Dose maximum : 8 mg/hL. Autorisé sur tous les vins.
Lorsque les risques de casse ferrique sont faibles (faibles doses de fer), on peut :
- traiter les vins à l'acide ascorbique (vitamine C). C'est un antioxydant puissant mais de courte durée, qui est donc utile pour les oxydations ponctuelles, comme le tirage des vins tranquilles, ou le dégorgement des vins effervescents (Champagne). Il empêche l'oxydation, et sans oxydation, la casse ferrique est impossible. Dose maximum : 150 mg/L.
- ajouter de l'acide citrique au vin. Le fer forme des combinaisons solubles avec les acides organiques, et l'acide citrique est un acide organique. La teneur finale en acide citrique ne doit pas dépasser 1 g/L dans les vins à la commercialisation.
- ajouter de la gomme arabique aux vins. C'est un colloïde protecteur. Ce traitement n'est efficace que sur les risques faibles de casse ferrique.
