Beta-glucanes : glucanes. Polysaccharides (polymères
d'oses) composés exclusivement de monomères de glucose. Ils peuvent être
linéaires ou bien ramifiés. Dans les moûts et les vins, les
beta-glucanes sont des colloïdes protecteurs, qui empêchent la clarification.
Les beta-glucanes sont produits par la pourriture grise ou la
pourriture noble (botrytis cinerea). On les retrouve donc
systématiquement dans les moûts et les vins issus de vendanges pourries,
mais également dans les moûts et les vins issus de vendanges
surmaturées, avec intervention de la pourriture noble. Il est
indispensable d’éliminer les glucanes pour pouvoir clarifier les moûts
et les vins qui en contiennent. La réglementation européenne autorise
l’utilisation d’une enzyme, la beta-glucanase à des doses de 1 à 3 g/hl, pour hydrolyser les glucanes avant de procéder à la filtration des vins.
