Beta-glucanase : enzymes utilisées pour hydrolyser les
beta-glucanes, polysaccharides produits par la pourriture grise ou la
pourriture noble (botrytis cinerea). Les glucanes sont des colloïdes
protecteurs qui empêchent la clarification
des moûts et des vins qui en contiennent. La réglementation européenne
autorise l’utilisation de la beta-glucanase à des doses de 1 à 3 g/hl, avant de
procéder à la filtration des vins. La beta-glucanase est
particulièrement utilisée dans les région productrices de vins
liquoreux, issus de vendanges tardives avec pourriture noble (botrytis
cinerea), comme l’Alsace, le Sauternais, mais également certains vignobles de la Vallée de la Loire (Coteaux du Layon, Quarts-de-Chaume, …) et du Sud-Ouest (Montbazillac, …).
