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Azote ammoniacal : c’est une forme d'azote assimilable par les levures, au cours de la fermentation alcoolique ou de la prise de mousse en Champagne. Sa formule chimique est NH4+. L’ajout d’azote
ammoniacal dans les moûts et les vins, sous forme de phosphate
diammonique ou de sulfate diammonique, pour favoriser la multiplication
des levures est autorisé par la réglementation européenne. Dans les
moûts et les vins riches en fer, on préfèrera le sulfate diammonique
pour limiter les risques de casse ferrique.
