Cacao : famille des empyreumatiques. Le cacao est également une épice.
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Les molécules de l’arôme de cacao sont des dérivés d’aldéhydes, qui présentent souvent une fonction carbonyle.
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Les arômes de cacao se retrouvent dans certains Champagne issus des cépages noirs : Pinot noir et Pinot Meunier, dans les vins à base de Grenache tels que les vins rouges issus du vignoble de la Vallée du Rhône septentrionale, comme les Châteauneuf du pape ou les Gigondas, les vins doux de Maury, Banyuls. On peut également retrouver cet arôme de cacao dans les vins du Jura, issus du savagnin, les vins rouges de Bourgogne, issus du Pinot noirs, dans certains Crus du beaujolais, comme le Brouilly, issus du Gamay, et dans certains vins rouges des vignobles de la Vallée de la Loire, comme les vieux vins rouges de Bourgueil, issus du Cabernet Franc. Dans le vignoble du Bordelais, les vins rouges des Graves, des Côtes de Bourgs, Saint Emilion, ou Pomerol peuvent également exprimer des nuances de cacao.
