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Acide acétique (acide éthanoïque) : CH3COOH.
C’est l’acide du vinaigre. Il est produit par les bactéries acétiques
(acetobacter), qui dégradent l’éthanol (alcool principal du vin) en
présence de grandes quantités d’oxygène. Cet acide est également le
résultat de la piqûre acétique, qui est également due à ces mêmes
bactéries acétiques (acetobacter). De manière générale, il se forme
toujours de petites quantités d’acide éthanoïque au cours des
fermentations (fermentation alcoolique, fermentation malolactique, prise
de mousse,…).La quantité d’acide éthanoïque présente dans un vin est
représentative de l’état de santé de ce vin. Plus un vin contient
d’acide éthanoïque, plus il a subi de « déviations
microbiennes ».L’analyse servant à déterminer la quantité d’acide
éthanoïque dans un vin s’appelle l’acidité volatile.
