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Acétaldéhyde (éthanal) : CH3-CHO. Aldéhyde
aromatique. L’arôme produit est de type oxydatif, et correspond à celui
de la pomme verte. Cette molécule peut être le résultat d’une oxydation
de l’éthanol (alcool principal des vins). L’acétaldéhyde est également
produit par la levure au cours de la fermentation alcoolique.
