Gélatines alimentaires : colles protéiques, chargées positivement au pH du vin. Elles sont issues de l'hydrolyse partielle du collagène de peaux de porcs et d'os de bovins. Elles se présentent sous forme de solutions colloïdales, poudres atomisées ou granules. Elles permettent de clarifier, stabiliser et assouplir les vins rouges. Elles sont utilisées principalement sur les vins rouges tanniques, riches en polyphénols, à des doses comprises entre 10 et 20 g/hL. La qualité de la gélatine dépend de son degré d'hydrolyse. La gélatine peut provoquer un surcollage, avec risque de casse protéique, notamment sur les vins peu tanniques, dont la concentration en polyphénols est faible. On peut limiter ce risque en ajoutant de petites quantités de tanins œnologiques (tanisage) au moment du collage des vins dont la concentration en composés phénoliques est faible.
