Tyrosinase :
enzyme d’oxydation, qui catalyse l’oxydation des moûts. Ce sont les
composés phénoliques qui s’oxydent en quinones, qui polymérisent en
mélanines brunes. On appelle
aussi cette oxydation enzymatique le brunissement enzymatique. Si
l’oxydation n’est pas maîtrisée par le vinificateur, cela peut aller
jusqu’à la casse oxydasique des moûts ou casse
brune. La tyrosinase est présente dans toutes les vendanges, saines ou
botrytisée, c'est-à-dire atteinte de pourriture grise ou noble
(Sauternais, VT et SGN d’Alsace). La tyrosinase est sensible au SO2, sensible à l’alcool, donc facile à inhiber par de faibles doses de SO2 (5 g/HL).
