Traitement par le froid : opération réalisée sur les
vins blancs, pour éviter la formation de cristaux de bitartrate de
potassium dans les vins en bouteilles. Après une première clarification
(filtration), on refroidit les vins blancs au voisinage de leur point de
congélation, pour faire précipiter les cristaux de bitartrate de
potassium. Les cristaux sont ensuite éliminés par filtration. Les
cristaux de bitartrate de potassium sont très gênants sur les vins de
Champagne, car s’ils sont de petite taille, ils peuvent provoquer la
phénomène de gerbage, qui provoque l’expulsion de tout le Champagne de
la bouteille à son ouverture, sous l’effet de la pression.
