Tourne (maladie de la) : maladie du vin. C’est la dégradation de l’acide tartrique par les bactéries lactiques, avec formation
d’acide lactique, d’acide éthanoïque (acide acétique), et d’acétoïne
(odeurs de beurre). Cette maladie s’accompagne évidemment d’une augmentation de l’acidité volatile, mais également d’une diminution de l’acidité totale. Cette maladie est en voie de disparition.
