Sulfitage

 A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U V W X Y Z

Sulfitage : opération qui consiste à ajouter de l’anhydride sulfureux dans les moûts et les vins à différentes étapes de l’élaboration, de la conservation et de l’élevage des vins pour son rôle de conservateur. Les doses de SO₂ à ajouter sont exprimées en g/HL. L’anhydride sulfureux  est :

• antiseptique
• anti-oxydant
• anti-oxydasique
• dissolvant
• clarifiant.

Les bactéries sont beaucoup plus sensibles au soufre que les levures. Le SO₂ est utilisé depuis longtemps, sous la forme du "méchage" des fûts. Lorsqu’on met de l’anhydride sulfureux dans un moût ou un vin, il se salifie rapidement avec le potassium, et se combine en quelques heures aux molécules ayant une fonction aldéhyde ou cétone (sucres, acétaldéhyde,…). Ainsi, dans les moûts et les vins, on trouve différentes formes de SO₂ :

• le SO₂ gazeux actif, qui fait partie du SO₂libre : il ne représente qu’une toute petite proportion du SO₂, mais c’est lui qui est réellement efficace comme anti-oxydant, anti-oxydasique et antiseptique
• le SO₂ salifié, notamment au potassium, qui fait également partie du SO₂ libre, mais qui est beaucoup moins efficace que le SO₂ gazeux actif.
• le SO₂ combiné, qui est encore beaucoup moins efficace.

La teneur en SO₂ des vins est réglementée par la réglementation européenne. L’excès de SO₂ peut occasionner des maux de tête chez les consommateurs de vin. Son inhalation est toxique et irritante pour l’homme. Sa présence doit obligatoirement être signalée au consommateur sur les bouteilles de vin.