Stabilisation :
opération qui consiste à traiter les vins pour garantir leur limpidité
jusqu’à leur consommation. On doit donc éviter les maladies et les accidents qui peuvent survenir après
la clarification des vins. L’utilisation des produits stabilisants est
réglementée, notamment par la réglementation européenne. Seuls ceux qui
sont inscrits sur une liste
exhaustive peuvent être utilisés par les vinificateurs, dans les
conditions précises de la réglementation européenne. Outre les
différents antiseptiques (anhydride sulfureux, acide sorbique, lysozyme,
…), et les différents antioxydants (anhydride sulfureux, acide
ascorbique, gaz inertes (argon, azote,
gaz carbonique, …)), les colles font également partie des produits
autorisés pour la stabilisation des vins. Les colles les plus utilisées
pour stabiliser les vins de Champagne sont la colle de poisson, qui
permet d’obtenir des Champagnes très brillants, et la bentonite,
notamment comme adjuvants de remuage.
