Saccharose : le saccharose, ou sucrose, est plus simplement le sucre commercial extrait de la betterave sucrière ou de la canne
à sucre. Le saccharose est utilisé en œnologie pour chaptaliser les
moûts dont le degré alcoolique potentiel est insuffisant. La
chaptalisation est réglementée par une directive européenne en fonction
des zones géographiques. Le saccharose n’est pas directement
fermentescible par les levures, il devra
être au préalable hydrolysé en une molécule de glucose et une molécule
de fructose (lévulose), qui elles sont fermentescibles par les levures.
Cette hydrolyse intervient très rapidement après
ajout du saccharose au moût, soit à cause de l’acidité naturelle du
moût (hydrolyse acide), soit grâce aux invertases présentes
naturellement dans les moûts (hydrolyse enzymatique).
