Saccharomyces cerevisiae bayanus : espèce de levure résistante à l’alcool (jusqu’à 12 à 14 %Vol.), utilisée en vinification. En Champagne,
les saccharomyces cerevisae bayanus sont utilisées aussi bien pour les
vinifications des moûts (fermentation alcoolique) que pour les prises de
mousse (fermentation alcoolique en bouteille).
