Réhydratation des levures : opération qui consiste à remettre en activité,
dans de l’eau sucrée, à environ 35°C, les levures sélectionnées,
conservées et commercialisées vivantes sous formes de Levures Sèches Actives (LSA). La difficulté de cette opération, est de tuer le moins possible de levures au cours de la réhydratation. En Champagne, on réhydrate des levures avant la fermentation alcoolique des moûts, et avant le tirage des vins de Champagne, en vue de la prise de mousse.
