Régulation thermique - Vinification

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Régulation thermique : opération qui consiste à réguler la température des moûts au cours de la fermentation alcoolique. En effet, la fermentation alcoolique produit un échauffement conséquent de la température des moûts, et il est nécessaire de les refroidir : 

pour éviter les arrêts de fermentation alcoolique, si la température dépasse 35°C pour obtenir les caractéristiques organoleptiques recherchées.

En Champagne, les moûts sont maintenus entre 18 et 20°C pendant la fermentation alcoolique, au moyen de systèmes  de régulation thermiques performants, pour obtenir la finesse et la complexité aromatique recherchées.