Protéine : macromolécule composée par une chaîne (ou séquence)
d'acides aminés liés entre eux par des liaisons peptidiques. En général, on
parle de protéine lorsque la chaîne contient plus de 100 acides aminés. Les
protéines sont des facteurs positifs de la prise de mousse dans les vins de Champagne. Elles
peuvent également être à l’origine d’une casse protéique lorsqu’elles sont en
excès dans les vins blancs, et former un précipité floconneux blanchâtre. Pour
lutter contre les risques de casse protéique dans les vins blancs, on
peut :
- chauffer le vin blanc à 55 - 60°C pour coaguler les protéines dans la cuve
- coller le vin blanc à la bentonite, pour éliminer les protéines
- ajouter des tanins au vin blanc pour coaguler les protéines.
