Phosphate biammonique : l'ajout de phosphate biammonique est autorisé par la réglementation européenne, pour apporter l'azote ammoniacal dont les levures ont besoin pour se développer. En Champagne,
on peut ajouter des phosphates biammoniques soit dans les moûts, pour
les levures qui vont réaliser la fermentation alcoolique, soit avant le
tirage, dans la mixtion, pour les levures qui vont réaliser la prise de mousse (fermentation alcoolique en bouteilles).
